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La cerveza… ¡que te la den con queso!
Seguro que muchas veces has oído eso de… ¡que no te la den con queso! Este dicho popular viene de la costumbre de algunos bodegueros de ofrecer queso antes de dar a probar los vinos mediocres, porque el fuerte sabor de este alimento impide degustar en su plenitud esta bebida. Ante un queso de sabor fuerte el vino parecía mejorar pero una vez en casa el comprador descubría que el caldo no era de la calidad apreciada en la bodega. Esto no ocurre con la cerveza que por su capacidad de limpiar el paladar consigue una armonía perfecta con los quesos.
Continuamos nuestra serie de armonías con cerveza proponiendo la combinación de esta bebida con un alimento que ocupa un lugar destacado en nuestra gastronomía, tanto por variedad como calidad, el queso. ¿Preparados para que os la den con queso?
La mayor parte de afinidades entre cervezas y quesos se dan con los quesos de vaca, a excepción de uno de nuestros más característicos y populares quesos, el manchego curado de oveja. El queso manchego curado, con notas ligeramente ácidas y picantes, logra una gran armonía con las cervezas de abadía, donde predominan los matices florales y frutales de la manzana.
En el caso de los quesos de vaca, en general, podemos afirmar que las cervezas lager, ligeras y frescas, casan bien con los quesos jóvenes de vaca donde predominan las texturas blandas o semiblandas porque neutralizan bien la grasa y acidez del queso.
A medida que los quesos ganan maduración y son más añejos, requieren también cervezas de mayor grado, cuerpo y aroma. Los de vaca añejos combinan bien con las negras y los quesos pestosos con las cervezas aromáticas.
Os damos algunas propuestas de armonías entre quesos y cervezas:
Lager especial con Tronchón-cabra
La cerveza lager especial, por su cremosidad y notas de ahumados leves es ideal para acompañar la acidez de este queso histórico.
Lager extra con Afuega el Pitu
Una cerveza cremosa y frutal como la lager extra controla y equilibra esta variedad de queso de final picante e intenso.
Lager extra con Mahón
El queso de Mahón, intenso y cremoso, con notas muy lácteas consigue un perfecto equilibrio de sabores con una cerveza de carácter y cuerpo como las lager extra.
Lager negra con queso de Abadía
Un queso ‘de los de antes’, cremoso, intenso y con pasta lavada que expresa unos aromas muy potentes con un fondo lácteo dulce, consigue una excelente armonía con las cervezas de tipo lager negra; robustas, tradicionales, donde el regaliz y los torrefactos equilibran y aportan acidez y frescura.
Cerveza sin alcohol y stout negra con queso de Burgos
Los quesos de Burgos nos ofrecen singulares armonías con dos tipos de cerveza bastante dispares: sin alcohol y stout negra. En el caso de la cerveza sin alcohol, su sabor a cereal dulce hace que esta combinación nos recuerde al matrimonio del queso con pan. En cambio, la armonía con cerveza negra da la impresión de que estamos regando el queso con miel de brezo.
Cervezas tostadas con queso ahumado San Simón
Su sabor es muy parecido al queso de tetilla gallego con la particularidad del ahumado exterior que le presta una tonalidad cerosa y oscura. Precisamente ese sabor ahumado sumado al gusto lácteo consigue una armonía perfecta con
las cervezas más tostadas: extras y negras.
La cerveza y sus armonías
La cerveza tiene mucho que aportar en cualquier momento gastronómico y ofrece multitud de matices y posibilidades pata degustar con todo tipo de platos. Desde los quesos hasta los platos muy especiados, ácidos, picantes, ahumados y marinados, los sabores amargos, las carnes a la plancha o el chocolate.
Es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión armónica entre dos elementos, porque no hay reglas ni razonamientos técnicos y, sobre todo, porque ‘en cuestión de gustos no hay nada escrito’. Sin embargo, queremos dar algunas sugerencias para empezar a descubrir las mejores combinaciones entre las cervezas y la gastronomía.
Arrancamos una serie sobre las armonías de la cerveza y lo hacemos por el principio, explicando los sabores que mejor combinan con los de nuestras cervezas. ¡Vamos allá!
Ácidos y amargos: La cerveza contrasta la acidez del vinagre, por eso combina muy bien con los escabeches, las ensaladas y los salpicones de marisco. Con los platos con tomate y verduras de sabores amargos también se consiguen excelentes maridajes.
Agridulces: La cocina oriental encuentra en la cerveza el contraste perfecto a sus salsas de soja o wasabi picante. Ocurre lo mismo con las hamburguesas con kétchup y mostaza.
Carnes: Para maridar un plato de carne con cerveza hay que adecuarse a los condimentos o salsas. Cuanto más fuerte sea el sazonamiento se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo.
Pescados: Los pescados azules como atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, pez espada… armonizan muy bien con las cervezas. Ocurre lo mismo con los ahumados, los pescados en salazón y los marinados.
Picantes y especiados: La cerveza alivia la sensación que producen en el paladar los platos picantes y los que llevan ajo y pimentón o condimentos.
Untuosos: La cerveza es una buena opción para acompañar los platos de textura untuosa como los quesos o el huevo porque ‘limpia’ el paladar.
Chocolate: Los postres de intenso sabor a chocolate maridan con la cerveza negra y su gusto a regaliz y frutos secos. También los platos que tienen el chocolate como ingredientes en sus salsas encuentran en la cerveza una excelente compañera.
Unas fiestas con sabor a cerveza
Diciembre es el mes por excelencia de las celebraciones, cenas, comidas, encuentros con la familia, con los amigos, con los compañeros de trabajo… y un encuentro con el quebradero de cabeza de elegir el menú que vas a preparar este año. ¿Se puede huir de los tópicos sin gastarse una fortuna en ingredientes, con propuestas que gusten a todos?
No os preocupéis, este año Cervecear ha recogido diferente ideas que os dejarán con la boca abierta y ganas de que lleguen las fiestas, para que seáis vosotros los que dejéis con la boca abierta a vuestros comensales.
Y por supuesto, si la cerveza nos ha acompañado en los mejores momentos de este año, junto a la gente que más queremos, también debería estar presente en las fechas más señaladas. No hacerlo ahora sería como no invitar a nuestra fiesta de cumpleaños a nuestro mejor amigo, ¿no creéis?
Así que os presentamos un menú cervecero, por supuesto, y diferente ¿Empezamos?
Los invitados empiezan a llegar…
… la casa empieza a tener otro ambiente, más festivo, de reencuentro, empezáis a poneros al día. ¡Hora de sacar los aperitivos!
Te proponemos diversos maridajes con cervezas para comenzar con buen pie:
- Quesitos de camembert con mermelada de cerveza: Sírvelos con una cerveza rubia como la que se utiliza en la elaboración de la mermelada.
- Rollitos de papel de arroz Si quieres darle un punto sofisticado a tu encuentro prepara este oriental aperitivo y marídalo con una cerveza ligera como las de tipo lager. Ya sabes que los sabores de las cocinas orientales agradecen el punto refrescante de las cervezas más ligeras.
- Ensaladilla rosa del paraíso Para darle un toque de color a los aperitivos acompaña esta deliciosa receta con una cerveza suave que se acopla perfectamente al sabor salado de este entrante.
La hora de la cena ha llegado
Ya os habéis puesto al día y el menú que has preparado con tanta ilusión está dispuesto para salir al escenario.
Entre estos dos primeros que te proponemos ¿con cuál te quedas?
- Ensalada de bogavante: Una receta con una presentación muy buena que te permite mucha flexibilidad con respecto a los ingredientes. Te recomendamos disfrutarla acompañada de una cerveza de trigo.
- Crema de berros con rillettes de sardinas: Un primer plato ligero que marida con una cerveza muy suave cuyo sabor no se verá alterado por el de la crema.
El apetito ya se ha abierto y es la hora de sacar los platos fuertes. Te proponemos estos dos segundos:
- Roti de cerdo a la cerveza negra y mostaza antigua: Con los ojos redondos se quedarán tus invitados cuando presentes este plato, un rotundo guiño a la cocina del centro de Europa, que combinará excelentemente con una cerveza negra.
- Pechuga de pavo con nata y cerveza: Un ingrediente tan típico como el pavo no podía faltar entre nuestras recomendaciones, eso sí, con toque cervecero incluido. Muy recomendable tomarla con una ale o una Pilsen.
Y aunque hay una sorprendente variedad de postres con la cerveza como ingrediente (y algún día serán protagonistas de este blog) no queremos privaros del placer de disfrutar los típicos turrones, polvorones, roscones y otros dulces navideños que también son muy nuestros y ahora se merecen todo el protagonismo.
Esperamos alguna de estas propuestas os inspiren para aportar un toque diferente a vuestros menús de fiesta, todavía estáis a tiempo de ir al mercado y seleccionar los ingredientes necesarios antes de que lleguen las fechas claves. Lo importante es disfrutar de las diferentes posibilidades de esta bebida que lleva miles de años alegrando las festividades de los seres humanos.
Eso sí, ante todo hay que disfrutar de la cerveza con cabeza. Sabemos que esta época del año es para celebrar pero lo importante es recordar los buenos momentos y hacer que los próximos sean aún mejores, así que bebe con moderación y ten siempre presente que La Carretera te pide SIN
Cervezas: para gustos, sus colores
Rubio claro, ámbar, castaño, rojizo, marrón, negro, dorado… No son tonalidades de pelo, ni el color del vestido o de la corbata que vas a llevar a la cena de Navidad, son los colores de la cerveza; cada color con un sabor distinto, cada sabor con un tueste distinto pero siempre deliciosa.
Coronada reina del aperitivo, a veces no tenemos en cuenta que su variedad de sabores armoniza a la perfección con todo tipo de platos y nos perdemos la apetitosa posibilidad de jugar con diferentes combinaciones que pueden dar un giro nuevo e inesperado a una comida o una cena.
Esta semana queremos que te adentres con nosotros en el mundo de la cerveza más allá del tapeo, ¿nos acompañas?
Para gustos los sabores
Desde la rubia hasta la morena pasando por toda la gama de los tonos castaños, la cerveza se adapta a tus gustos:
- Si te gustan los sabores suaves, tu cerveza es la lager: Mezcla perfecta entre suavidad y amargor, perfecta para tomar con platos con un punto ácido o carne asada.
- Si te van los sabores más fuertes prueba una cerveza extra. Su tueste le da un color dorado oscuro característico.
- ¿Te gustan los sabores ácidos? Hay un tipo de cerveza perfecta para ti: cerveza de trigo. Un sabor ácido, un cuerpo espumoso, un color rubio muy caracteristico… como para resistirse.
- Eres una persona más dulce, te gustan los sabores afrutados… Prueba con una cerveza de abadía. Sabor fuerte, afrutado y con un color oscuro inconfundible que te encantará.
- La cerveza negra (stout). Es un sabor definido, con toques de sabor a regaliz y café, una espuma con cuerpo, y un color característico… Es sorprendente lo bien que funciona con algunos postres como el chocolate.
Distintos sabores, distintos colores para una bebida que, eso sí, siempre se debe servir de la forma adecuada: más o menos fría según la variedad (nunca congelada) y con un dedo de espuma.
Una bebida mediterránea
Desde sus orígenes la cerveza ha estado ligada a nuestra cultura y tradiciones. La esencia de la cerveza, la cebada, responsable de la suavidad y dulzura de esta bebida tiene un fuerte arraigo en la cuenca del Mediterráneo.
Y ¿dónde se va a disfrutar más del sabor de una cerveza que en España? Porque si algo nos diferencia de los demás países europeos es nuestra cultura social de vida fuera de casa, de quedar con los amigos o familiares en un bar para disfrutar de buena compañía, algo de comer, una charla agradable y una rica cerveza.
Además, en España tenemos una importante y destacada riqueza gastronómica que nos ofrece una infinidad de sabores distintos y todos ellos se pueden maridar con cerveza o si prefieres usarla como ingrediente en su preparación.
La cerveza queda bien con todo y si sabes cómo presentarla es una interesante alternativa a introducir en nuestras celebraciones más tradicionales. Si tenemos un amplio abanico de variedades de cervezas, ¿por qué no ampliar nosotros el abanico de momentos en los que disfrutar de ellas?
Perfect Serve de la cerveza. Presentaciones y maridajes (II)
Continuamos recordando la sesión Perfect Serve de la cerveza del pasado día 20/06/2012 con Paco Patón, jefe de restauración Derby hoteles en Madrid.
Si en la primera parte de la exposición pasamos por la historia y la elaboración hasta llegar a la cerveza perfecta, la segunda tuvo un cariz mucho más práctico.
Paco Patón nos propuso algunas presentaciones; formas más creativas de servir la cerveza de manera que se acentúen algunas notas pero sin llegar a desvirtuarla, añadiendo un toque más sofisticado:
- Cerveza SIN alcohol con lima
- Lager especial con brocheta de frutos rojos
- Lager extra con cereza o melocotón
- Cerveza de trigo con perlas de melón y sandía
- Cerveza de abadía con manzana Granny Smith
- Stout negra con mango.
Ya en la terraza del Hotel Urban, llegamos al momento de los maridajes. Pudimos comprobar que la cerveza «se comporta muy bien con casi todos los alimentos, especialmente con verduras amargas, tomate, embutidos cocidos y todo lo que lleva
vinagre», como comentaba Paco Patón.
Entre las propuestas de Paco Patón se encontraban el gazpacho verde marino o brocheta de tomate cherry con mozarella y albahaca para la cerveza SIN alcohol; ceviche de salmón con aguacate o shusis y makis variados para la lager especial; cerveza lager extra y tataki de solomillo ibérico con mostaza o embutidos catalanes; cerveza de trigo con espárragos con jamón o pincho tropical con gambas; cerveza de Abadía con Chupa-Chups de sobrasada o papas con mojo picón; para terminar con trufas de chocolate negro y brownie con cerveza stout negra.
La sesión también ha servido para recordar la gran variedad de cervezas que se elaboran en España y que dentro de ese amplio abanico se encuentra la cerveza adecuada para cada ocasión, cada persona, cada estado de ánimo y cada bocado.
Eso sí, en todas las variantes siempre recomendamos el consumo responsable, la cerveza SIN alcohol es una opción deliciosa y saludable en muchas situaciones.
Esperamos que estos consejos nos ayuden a disfrutar nuestra cerveza con la mejor presentación posible y a divertirnos descubriendo diferentes combinaciones entre cervezas y alimentos, ¡eso también es cervecear!
Decálogo de las tapas en la cocina actual
Un placer muy nuestro
Si los antiguos fenicios hubieran llegado hoy a la península, tal vez en lugar de llamarla «Hispania» (país con abundancia de conejos), hubieran considerado más propio denominarla «Tapelia», tal es la asombrosa variedad y riqueza de tapas, o «Pintxos» en el norte, que podemos encontrar en lo alto y ancho de nuestra geografía.
En un país en el que afortunadamente hay tantas opiniones diferentes sobre todo, hay pocas cuestiones en las que estemos tan de acuerdo como en el hecho de que irse de tapas es un pequeño gran placer.
Historia y definición de la tapa
La Real Academia Española define “tapa” como: “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”.
Con permiso de tan respetable institución, nos parece una definición exacta pero incompleta. Porque la tapa es mucho más. La tapa significa el momento de «irse de tapas»; es algo que se disfruta siempre en compañía, es un elemento de relación social y contribuye a la sensación de compartir y estimular la charla y el intercambio de opiniones. La tapa es algo que está profundamente ligado a nuestra forma de ver y entender la vida.
Hemos visto que dentro de la definición de tapa está el servir de acompañamiento a alguna bebida. De hecho en las dos versiones que circulan como probables orígenes de la tapa, el alimento ha nacido como complemento a la bebida, y no al revés: la primera versión nos habla de Alfonso X el sabio, que decretó en el siglo XIII que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de comida. En la segunda versión, más reciente, le colocan a Alfonso XIII una loncha de jamón encima de su copa para evitar que le entre arena; al Rey le gusta tanto el invento que pide la siguiente copa con una «tapa» igual.
La cerveza, la mejor amiga de las tapas
Si hay una bebida que encaja perfectamente con el concepto y espíritu del tapeo, es la cerveza. Por muchas razones; en primer lugar porque su escasa graduación alcohólica (nula en el caso de la cerveza sin alcohol, de la que somos los máximos consumidores en el UE) nos permite calmar la sed sin perjudicar nuestra salud, siempre por supuesto, con niveles moderados.
Además, la cerveza tiene la cualidad de combinar bien con un enorme abanico de sabores, incluyendo los más fuertes, especiados o picantes, que en muchas ocasiones caracterizan a este tipo de platos (ya hablaremos con mucho más detenimiento del mundo de los maridajes o armonías con cerveza).
Pero hay otra razón clave para que el binomio cerveza/tapa sea una fórmula de éxito, y es que ambos encuentran en el bar su ecosistema «natural». En efecto, según el último Informe Socioeconómico del Sector de la cerveza en España 2010 el 66% de la cerveza consumida ese año fue a través del canal de hostelería. Eso tiene que ver con nuestra forma de consumo de cerveza, muy mediterráneo: moderado, con un componente muy social y acompañado de comida.
Según el mismo informe, para el 97% la cerveza es la bebida favorita para acompañar las tapas y, de hecho, el 81% de los consumidores de cerveza así lo hace.
También ayuda que nuestro formato favorito a la hora de beber cerveza sea la caña (unos 200 ml) una cantidad de cerveza moderada en comparación con los estándares del norte de Europa. Fresca y bien tirada, con su dedo de cerveza reglamentario, la caña comparte con la tapa esa actitud desenfadada y amigable, que no nos obliga a permanecer sentados para disfrutar una experiencia gastronómica de primer orden.
Podríamos hablar mucho más sobre las diferentes tapas que alegran nuestra cocina; de su valor nutricional y sus posibilidades de maridajes con cerveza, pero lo dejaremos para otra ocasión (en cuestión de tapas y cañas siempre recomendamos la moderación).
Así que os dejamos con lo prometido en el título:
El decálogo de las tapas en la cocina actual
1. Las tapas son el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.
2. En nuestro concepto tradicional de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte y ambos tienden a intercambiarse.
3. Las tapas en sentido genérico han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.
4. El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros.
5. La cultura de la tapa ayuda también a abrir nuestros productos a los grandes mercados internacionales.
6. La popularización de la tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina. Y permite comer de pie, en la barra, en taburetes o en sillas y mesas.
7. La tapa abre el escenario de libertad tanto para cocineros como para comensales.
8. Comer de tapas permite disfrutar de varios sabores diferentes y combinarlos con distintos vinos o cervezas. Tomar pocas o muchas pequeñas raciones.
9. A través de las tapas, el comensal no sólo disfruta con todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona igual que con otras manifestaciones artísticas.
10. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina, para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad.
Fuente: Ansón R, 2010
Así que ya sabéis: a cañear, a tapear y a cervecear…
¿Comer con cerveza?
Todavía hay mucha gente que asocia la cerveza con una bebida para refrescarse, para tomar sola en una cervecería o en casa, o sólo para el aperitivo, y cuando llega la hora de la comida, sobre todo en los restaurantes, tiende a elegir otra bebida.
Si eres de l@s que todavía no se ha decidido a comer con cerveza, en este blog de La Tertulia Bar te ofrecemos tres motivos y algunos consejos valiosos para comer con cerveza.
¿Qué tiene que ver la cerveza con la alcachofa?
Que la cerveza es una de las pocas bebidas que no desvirtúan las cualidades de este exquisito alimento. Con la intención de descifrar este y otros acertijos gastronómicos, nos hemos reunido con los blogueros de referencia de este mundillo en el restaurante Kitchen Club de Madrid, donde Mikel Iturriaga, mundialmente conocido como “El Comidista”, ha ejercido de maestro de ceremonias. Además hemos contado con la presencia de Juan Muñoz, sumiller y experto en cerveza, quien nos ha explicado muchas claves para conocer mejor esta bebida de oro. El resto de asistentes lo componían algunos de los blogueros gastronómicos más conocidos y respetados: Ricardo Ojalvo, de Blogcocina; Íñigo Aguirre, de Umami Madrid’s; Rafa Prades, de Con los cinco sentidos; Rosa Ardá, de Velocidad Cuchara; Carmelo Prieto, de La cocina del aficionado; Pakus de Lazy Blog y Directo al Paladar; Belén, de Cocinar para dos; Gustavo, de Pepa Cooks; Marta, de Deliciosa Miranda y Directo al Paladar; Mar y Javier, de Gastronomía y Cía; Pepe, de Pepe Kitchen; y Lúa, de la Guía Repsol.
Alrededor de cervezas españolas de todos los tipos, hemos jugado con alimentos de 7 sabores y 1 textura: desde ácidos, agridulces, picantes o marinos, hasta salados, intensos o dulces, incluso untuosos. Hemos podido comprobar las inmensas oportunidades de maridaje que ofrece la cerveza con una amplia variedad de alimentos.
Tras la introducción de Jacobo Olalla, quien resaltó el importante papel del sector cervecera y su papel socializador, pasamos a la presentación de la sesión por parte de Mikel Iturriaga, que nos recordó algunas anécdotas de este producto milenario.
La información más experta vino de la mano de Juan Muñoz, que nos invitó en primer lugar a familiarizarnos con la materia prima de la cerveza: cebada, malta y lúpulo, para dar paso a las «combinaciones», «armonías» o «maridajes»:
En primer lugar, se presentaba un tapenade de olivas y anchoas con Cerveza SIN. Se comprobó que la cerveza SIN es siempre una buena alternativa para disfrutar el sabor de la cerveza sin consumir alcohol.
La siguiente combinación fue una Cerveza Lager Especial, fresca y ácida, con una barquita de sushi de salmón y langostinos envuelta en aguacate. El resultado era el esperado, como siempre que se empareja la cerveza con la cocina japonesa.
En tercer lugar pudimos comprobar lo bien que combinaba una Cerveza Extra, de baja fermentación, con un rollito crujiente de morcilla de cebolla al curry.
Le siguió una Cerveza de Trigo, con un olor penetrante y fresco, muy cítrico, que hizo los honores a un ceviche de corvina
La quinta del lote, una Cerveza Pale Ale, con regusto a sidra hizo las delicias de todos junto a un steak tartare
La Cerveza de Abadía, rojiza y más contundente que sus antecesoras, estuvo a la altura de una suprema de pintada en papillote muy lograda.
El broche, oscuro y cremoso, fue para una Cerveza Stout Negra, que sumó su amargor al de un brownie de chocolate.
Todo el mundo disfrutó y se demostró que la cerveza tiene unas enormes posibilidades a la hora de combinarlo con otros alimentos, para realzar sus matices e incluso descubrir otros nuevos.
Durante toda la velada, los blogueros fieles a su condición, no dejaron de registrar sus impresiones en twitter. Y aquí tenéis dos crónicas realizadas por uno de los asistentes, Ricardo Ojalvo, en su Blogcocina:
