¿Qué se esconde en nuestras tapas?

Tapas variadas

No hace falta repetir que irse de tapas es una deliciosa forma de disfrutar comiendo en compañía. Sólo tenemos que asomarnos a las calles de nuestra ciudad un fin de semana para ver lo arraigada que tenemos esta costumbre. Incluso en muchos otros países, gracias a nuestros grandes embajadores, podemos decir que la tapa está de moda.

Lo que muchos no saben es que la tapa, además de una forma muy divertida de comer, puede ser una forma válida de comer. Efectivamente, un reciente estudio ha demostrado que la tapa, acompañada de su cerveza con o sin alcohol, nos aporta gran variedad de nutrientes y, dentro de unos parámetros moderados, es compatible con una dieta saludable, enmarcada en el modo de vida mediterráneo.

Y la buena noticia es que esa combinación, muchas veces tiene menos calorías de lo que pensamos.

Hemos escogido 6 tapas de las de toda la vida, cada una representativa de una parte de nuestra geografía, tapas que nos podremos encontrar en cualquier bar. Pero ojo; el hecho de que sean sencillas, no significa que no sean fantásticas todas y cada una de ellas. Precisamente esa sencillez realza su valor y las convierte en pequeños milagros cotidianos. Si pudiéramos verlas con los ojos de un “guiri” cuando las descubre por primera vez, seríamos muy afortunados…

Vamos a saber lo que “vale” cada tapa, es decir, los nutrientes que nos aporta, y lo que “cuesta”: su coste calórico acompañada o no de una caña (con o sin alcohol). Ya veréis como merece la pena.

1ª Tapa. Papas “arrugás” con mojo picón. (Canarias).
Elige un tipo de papas muy característica, que sólo se produce en las Islas Canarias y cuécelas con mucho cuidado, de manera que se les quede una inconfundible costrita de sal. Añade una salsa a base de guindilla, comino, pimentón picante, aceite, vinagre y algún secretillo más, y el resultado es este plato.

Lo que vale: esta maravilla es rica en hidratos de carbono complejos, incluidos dentro de los alimentos que deben ser la base de nuestra alimentación. Destaca su contenido en potasio y vitamina C. El “mojo colorao” completa el plato dando un intenso sabor a las patatas sin modificar apenas su valor calórico. Cuando consumimos esta tapa con cerveza sin alcohol, se puede destacar su contenido en vitamina B6, el cual cubre una cuarta parte de la ingesta recomendada.

Lo que cuesta: la tapa en sí, unas 142 kcal, con una cerveza normal (se recomienda una Lager Especial) 208 kcal, 158 kcal si es Cerveza SIN.

2ªTapa. Pan con tomate y jamón (Cataluña).
Un buen buen jamón sobre una rodaja de buen tomate, sobre un buen pan payés, con un chorrito de buen aceite de oliva. Así de fácil, y así de difícil.
Esta tapa tendrá la calidad que le aporten sus 4 ingredientes. Si los cuatro son buenos, el resultado es sublime.

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Lo que vale: Esta tapa, típica de Cataluña y extendida a todas partes, combina los hidratos de carbono del pan con las proteínas de buena calidad del jamón. Podemos destacar micronutrientes como el selenio (aproximadamente cubre una cuarta parte de las ingestas recomendadas de este mineral) y la tiamina. Tomando cerveza tradicional como acompañamiento, aumenta su contenido en fósforo, (tan necesario como el calcio para el mantenimiento de la mineralización de huesos y dientes). En el caso de tomarla con cerveza sin alcohol, el contenido en niacina aumenta, cubriendo más de la cuarta parte de las ingestas recomendadas para esta vitamina.

Lo que cuesta: 266 kcal, 332 con una cerveza tradicional ( se recomienda Lager especial) y 282 con cerveza SIN.

3ª Tapa Pulpo a la Gallega. (Galicia, claro).
Pulpo, patatas, pimentón, aceite de oliva, y mucho, muchísimo talento a la hora de cocer el pulpo. El resultado es ese inconfundible festín que se suele servir en un plato de madera y tiende a desaparecer como haya varios comensales en la barra y te descuides.

Pulpo a la gallega

Lo que vale: El pulpo tiene un escaso valor energético además de un contenido de colesterol y proteínas relativamente bajo en comparación con el resto de los moluscos. Sin embargo, destaca el aporte de minerales como el selenio y vitaminas como la niacina, siendo el contenido de esta última mayor cuando se consume la tapa con cerveza tradicional y sin alcohol. La guarnición de patata complementa el valor nutricional del plato, al incluirle una fuente de hidratos de carbono complejos.

Lo que cuesta: 138 kcal de nada, 204 si es con una cerveza normal y 154 acompañada de una SIN

4ª Tapa: Salmorejo (Andalucía).
Esto no es una tapa, ¡es una fiesta! Este primo lejano del gazpacho adquiere solidez a base de una alta proporción de aceite y miga de pan y se acompaña con huevo duro y la presencia opcional de la anchoa. Todos son invitados del tomate maduro, el anfitrión y la base de esta joya cordobesa.

Salmorejo

Lo que vale: La gran variedad de alimentos incluidos en esta receta hacen que este plato contenga gran cantidad de nutrientes, entre los que se puede destacar su contenido en hidratos de carbono complejos, minerales como el selenio y el fósforo y vitaminas como la vitamina B12 y C. El tomate, él solito, nos presta licopenos y carotenoides de alto poder antioxidante. Cuando acompañamos esta tapa con cerveza tradicional, cubrimos las ingestas recomendadas de vitamina B12 en más de un 30%.

Lo que cuesta: la tapa tiene unas 212 kcal, acompañada con cerveza normal (se recomienda una Lager) son 278, 228 si la cerveza es SIN.

5ª Tapa: Taco de escabeche con pimientos (Aragón, País Vasco).
Para levantar este monumento a la sencillez nos puede bastar un abrelatas. El secreto está en escoger la lata adecuada, lo que no será difícil, dada la enorme calidad de nuestra industria conservera. Un taco de atún o bonito en escabeche, un pimiento rojo, una rodaja de pan y un palillo para unirlos a todos. El resultado es mágico.

Taco de escabeche con pimientos

Lo que vale: Los ácidos grasos omega 3, presentes en el pescado azul, se relacionan con la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Otro nutriente a resaltar en esta tapa es la vitamina D, ya que cubre más del 150% de las Ingestas Recomendadas, ayudando a regular los niveles de calcio en sangre y favoreciendo su absorción y fijación a los huesos. También se considera importante el contenido en vitamina B12, que aumenta al incorporar una cerveza tradicional a nuestro plato.

Lo que cuesta: sorprendentemente poco; apenas 80 kcal, 142 con una cerveza Lager Especial y 92 kcal con cerveza SIN.

6ªTapa: Patatas Bravas (Madrid).
Acabamos el recorrido con una tapa muy madrileña que encierra dos secretos: el toque para que las patatas queden fritas pero bien tiernas, y la famosa “Salsa Brava”, a base de harina, agua, pimentón y mucho misterio (dicen que existe una patente de la salsa brava “original”).

Patatas Bravas

Lo que vale: las patatas son una buena fuente de hidratos de carbono complejos, nutriente que debe ser la base de una dieta saludable. Este plato va a aportar distintos micronutrientes al organismo, entre los que destacan minerales como el potasio. Cuando consumimos esta tapa con cerveza sin alcohol, se eleva su aporte de vitaminas como la niacina, cubriendo así el 18% de las ingestas recomendadas para esta vitamina.

Lo que cuesta: 190 Kcal, 256 con una cerveza Lager, que es la que le va bien, y 206 si es sin alcohol.

La próxima vez que os topéis con una de estas maravillas cotidianas, disfrutadla sabiendo que a veces lo que nos gusta se parece mucho a lo que nos conviene. ¡Hasta pronto!

(Fotos y datos extraídos del libro: “El valor nutricional de las tapas y la cerveza” publicado por la Federación Española de Nutrición. Teresa Valero Gaspar, José Manuel Ávila Torres, Susana del Pozo de la calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras)

Decálogo de las tapas en la cocina actual

Cerveza y tapa

Un placer muy nuestro

Si los antiguos fenicios hubieran llegado hoy a la península, tal vez en lugar de llamarla “Hispania” (país con abundancia de conejos), hubieran considerado más propio denominarla “Tapelia”, tal es la asombrosa variedad y riqueza de tapas, o “Pintxos” en el norte, que podemos encontrar en lo alto y ancho de nuestra geografía.

En un país en el que afortunadamente hay tantas opiniones diferentes sobre todo, hay pocas cuestiones en las que estemos tan de acuerdo como en el hecho de que irse de tapas es un pequeño gran placer.

Historia y definición de la tapa

La Real Academia Española define “tapa” como: “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”.

Cerveza y croquetasCon permiso de tan respetable institución, nos parece una definición exacta pero incompleta. Porque la tapa es mucho más. La tapa significa el momento de “irse de tapas”; es algo que se disfruta siempre en compañía, es un elemento de relación social y contribuye a la sensación de compartir y estimular la charla y el intercambio de opiniones. La tapa es algo que está profundamente ligado a nuestra forma de ver y entender la vida.

Hemos visto que dentro de la definición de tapa está el servir de acompañamiento a alguna bebida. De hecho en las dos versiones que circulan como probables orígenes de la tapa, el alimento ha nacido como complemento a la bebida, y no al revés: la primera versión nos habla de Alfonso X el sabio, que decretó en el siglo XIII que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de comida. En la segunda versión, más reciente, le colocan a Alfonso XIII una loncha de jamón encima de su copa para evitar que le entre arena; al Rey le gusta tanto el invento que pide la siguiente copa con una “tapa” igual.

La cerveza, la mejor amiga de las tapas

Si hay una bebida que encaja perfectamente con el concepto y espíritu del tapeo, es la cerveza. Por muchas razones; en primer lugar porque su escasa graduación alcohólica (nula en el caso de la cerveza sin alcohol, de la que somos los máximos consumidores en el UE) nos permite calmar la sed sin perjudicar nuestra salud, siempre por supuesto, con niveles moderados.

Además, la cerveza tiene la cualidad de combinar bien con un enorme abanico de sabores, incluyendo los más fuertes, especiados o picantes, que en muchas ocasiones caracterizan a este tipo de platos (ya hablaremos con mucho más detenimiento del mundo de los maridajes o armonías con cerveza).

Pero hay otra razón clave para que el binomio cerveza/tapa sea una fórmula de éxito, y es que ambos encuentran en el bar su ecosistema “natural”. En efecto, según el último Informe Socioeconómico del Sector de la cerveza en España 2010 el 66% de la cerveza consumida ese año fue a través del canal de hostelería. Eso tiene que ver con nuestra forma de consumo de cerveza, muy mediterráneo: moderado, con un componente muy social y acompañado de comida.

Según el mismo informe, para el 97% la cerveza es la bebida favorita para acompañar las tapas y, de hecho, el 81% de los consumidores de cerveza así lo hace.

También ayuda que nuestro formato favorito a la hora de beber cerveza sea la caña (unos 200 ml) una cantidad de cerveza moderada en comparación con los estándares del norte de Europa. Fresca y bien tirada, con su dedo de cerveza reglamentario, la caña comparte con la tapa esa actitud desenfadada y amigable, que no nos obliga a permanecer sentados para disfrutar una experiencia gastronómica de primer orden.

Podríamos hablar mucho más sobre las diferentes tapas que alegran nuestra cocina; de su valor nutricional y sus posibilidades de maridajes con cerveza, pero lo dejaremos para otra ocasión (en cuestión de tapas  y cañas siempre recomendamos la moderación).

Así que os dejamos con lo prometido en el título:

El decálogo de las tapas en la cocina actual

1. Las tapas son el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.

2. En nuestro concepto tradicional de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte y ambos tienden a intercambiarse.

3. Las tapas en sentido genérico han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.

4. El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros.

5. La cultura de la tapa ayuda también a abrir nuestros productos a los grandes mercados internacionales.

6. La popularización de la tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina. Y permite comer de pie, en la barra, en taburetes o en sillas y mesas.

7. La tapa abre el escenario de libertad tanto para cocineros como para comensales.

8. Comer de tapas permite disfrutar de varios sabores diferentes y combinarlos con distintos vinos o cervezas. Tomar pocas o muchas pequeñas raciones.

9. A través de las tapas, el comensal no sólo disfruta con todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona igual que con otras manifestaciones artísticas.

10. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina, para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad.

Fuente: Ansón R, 2010

Así que ya sabéis: a cañear, a tapear y a cervecear…