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Cerveza, productos con denominación de origen y alumnos de hostelería: armonías de lujo
Esta semana hemos vivido dos jornadas llenas de armonías en todos los sentidos. Por un lado las armonías entre cervezas y productos con denominación de origen, y por otro armonía entre la ilusión de los jóvenes hosteleros que se están formando y el empaque y ‘savoir faire’ de un gran profesional de la sumillería, Juan Muñoz. Formar a los profesionales de la hostelería en el correcto servicio de la cerveza e incrementar el conocimiento sobre la relación entre esta bebida y la gastronomía han sido los objetivos de estas jornadas de formación desarrolladas por Cerveceros de España.
Escuela de Hostelería del CETT en Barcelona
La primera presentación tuvo lugar el miércoles en Barcelona, en la Escuela de Hotelería del CETT con la colaboración del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de la Longaniza de Vic. Los protagonistas, indudablemente, fueron los alumnos se la Escuela que respondieron al reto de Cerveceros de España de elaborar un plato, a partir de la IGP Longaniza de Vic, que combinase con un determinado tipo de cerveza. Las tres propuestas presentadas aunaron la tradición de la cocina catalana con un toque vanguardista. Así, por ejemplo, Víctor Rodenas se decantó por un clásico “mar y montaña” de calamar de potera relleno de longaniza, combinado con una cerveza de trigo; la propuesta de Albert Llorens incluye un solomillo lacado de pato con falso arroz de patata, acompañado de una lager extra. También eligió esta variedad Javier Padilla para acompañar una versión de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía catalana, el canelón de longaniza de Vic. Todos ellos se podrán encontrar en la carta del Aula Restaurant del CETT a partir de la próxima semana.
Como dice el propio Juan Muñoz, estas acciones “demuestran la gran versatilidad de la cerveza en la gastronomía. Desde el sabor afrutado de una cerveza de trigo como contrapunto a la combinación de carne y marisco hasta la intensidad de una lager extra para acompañar los platos más contundentes”.
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
La segunda de las presentaciones ha tenido lugar hoy, jueves, en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla con la colaboración del Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Melva y Caballa de Andalucía. Esta vez los protagonistas han armonizado sus platos marineros con cervezas de distintos tipos. Alma Rodríguez ha rendido homenaje a su Cádiz natal con “Lo que La Caleta perdió en Barbate”, una mousse de melva recubierta de 
sucedáneo de caviar rojo y panecillos de algas, acompañada de una lager especial; Gema Parejo recurre a la gastronomía japonesa, una de las mejores armonías de la cerveza, con su Tataki de caballa marinada en soja con confitura de tomate y lager Pilsen. Joaquín Martínez, por su parte, se ha decantado por una Caballa con dados de manzana y gel de cítricos e hinojo con cerveza de abadía.
El correcto servicio de la cerveza en hostelería, ya sea de grifo o de botella, ha sido uno de los aspectos más destacados por el Presidente de la Academia de Sumillería, Juan Muñoz, en estas jornadas: “Para ofrecer al consumidor de cerveza una experiencia perfecta en el bar o restaurante en el que trabajéis, es fundamental cuidar todos los detalles: la temperatura, la espuma, la presentación en la mesa, el recipiente adecuado a cada variedad, etc.”
Sólo nos queda felicitar a los alumnos de las Escuelas de Hostelería por su trabajo y su entusiasmo. La hostelería es uno de los sectores con más expectativas de generación de empleo en nuestro país, y nuestra fama está asegurada en manos de estos grandes y prometedores profesionales.
Menú de otoño
“El otoño siempre ha sido mi estación favorita. El momento en que estalla todo con su belleza pasada, como si la naturaleza hubiera estado ahorrando todo el año para el gran final” (Lauren DeStefano)
Hay otros que no somos tan optimistas como Lauren y tenemos que buscar con mayor ahínco qué nos puede motivar en otoño, y… ¡lo tenemos! Es, para la gastronomía, una gran época. Por eso os proponemos un menú otoñal para que disfrutéis con vuestra bebida favorita: la cerveza. ¡A ver qué os parece!
Verduras: es la época de la coliflor, la calabaza, el calabacín, la berenjena y la alcachofa. Todas ellas verduras que maridan a la perfección con cerveza. Por ejemplo, prueba a combinar las alcachofas con cervezas de sabor intenso. El tono metálico dulzón de esta hortaliza amarga encuentra el contrapunto justo y el equilibrio perfecto en la cerveza. ¿No se te ocurren recetas otoñales con verduras? Visita Cocina de otoño de Directo al paladar, te darán buenas ideas.
Revuelto meloso de huevos y setas: ¡es época de setas! Prueba a combinar un revuelto de setas con una cerveza clara, ligera y suave. La yema líquida recubre la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua y este tipo de cervezas te limpiará la boca y te permitirá disfrutar de todo el sabor de las setas.
Lubina a la espalda: otro clásico del principio del otoño, la lubina. En la terminación a la espalda entra un sofrito picante y aromático de ajo, perejil, guindilla y vinagre. Maridará a la perfección con una cerveza, incluso oscura.
¡Y prepárate, porque llega ya el marisco! Y es otra de las combinaciones con cerveza que no podéis perderos.
Lomo de Sajonia en salsa: sí, en salsa. ¿Nunca lo habías probado? Pues atrévete y pruébalo con una cerveza de cuerpo medio y aromática. En general, para cualquier carne, cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo.
Y de postre… ¡queso!. Un buen queso manchego curado con cerveza de abadía. En ella predominan los matices florales y frutales de la manzana, y logra una armonía genial con las notas ligeramente ácidas y picantes de este maravilloso queso.
Estas son nuestras sugerencias. Pero no olvides que el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica es localizar tu punto de encuentro entre el placer de comer y el de beber. Déjate llevar por la intuición y tus gustos y descubre, con los cinco sentidos, el maravilloso mundo de las combinaciones con cerveza.
Bon appétit!
¿Qué se esconde en nuestras tapas?
No hace falta repetir que irse de tapas es una deliciosa forma de disfrutar comiendo en compañía. Sólo tenemos que asomarnos a las calles de nuestra ciudad un fin de semana para ver lo arraigada que tenemos esta costumbre. Incluso en muchos otros países, gracias a nuestros grandes embajadores, podemos decir que la tapa está de moda.
Lo que muchos no saben es que la tapa, además de una forma muy divertida de comer, puede ser una forma válida de comer. Efectivamente, un reciente estudio ha demostrado que la tapa, acompañada de su cerveza con o sin alcohol, nos aporta gran variedad de nutrientes y, dentro de unos parámetros moderados, es compatible con una dieta saludable, enmarcada en el modo de vida mediterráneo.
Y la buena noticia es que esa combinación, muchas veces tiene menos calorías de lo que pensamos.
Hemos escogido 6 tapas de las de toda la vida, cada una representativa de una parte de nuestra geografía, tapas que nos podremos encontrar en cualquier bar. Pero ojo; el hecho de que sean sencillas, no significa que no sean fantásticas todas y cada una de ellas. Precisamente esa sencillez realza su valor y las convierte en pequeños milagros cotidianos. Si pudiéramos verlas con los ojos de un «guiri» cuando las descubre por primera vez, seríamos muy afortunados…
Vamos a saber lo que «vale» cada tapa, es decir, los nutrientes que nos aporta, y lo que «cuesta»: su coste calórico acompañada o no de una caña (con o sin alcohol). Ya veréis como merece la pena.
1ª Tapa. Papas «arrugás» con mojo picón. (Canarias).
Elige un tipo de papas muy característica, que sólo se produce en las Islas Canarias y cuécelas con mucho cuidado, de manera que se les quede una inconfundible costrita de sal. Añade una salsa a base de guindilla, comino, pimentón picante, aceite, vinagre y algún secretillo más, y el resultado es este plato.
Lo que vale: esta maravilla es rica en hidratos de carbono complejos, incluidos dentro de los alimentos que deben ser la base de nuestra alimentación. Destaca su contenido en potasio y vitamina C. El “mojo colorao” completa el plato dando un intenso sabor a las patatas sin modificar apenas su valor calórico. Cuando consumimos esta tapa con cerveza sin alcohol, se puede destacar su contenido en vitamina B6, el cual cubre una cuarta parte de la ingesta recomendada.
Lo que cuesta: la tapa en sí, unas 142 kcal, con una cerveza normal (se recomienda una Lager Especial) 208 kcal, 158 kcal si es Cerveza SIN.
2ªTapa. Pan con tomate y jamón (Cataluña).
Un buen buen jamón sobre una rodaja de buen tomate, sobre un buen pan payés, con un chorrito de buen aceite de oliva. Así de fácil, y así de difícil.
Esta tapa tendrá la calidad que le aporten sus 4 ingredientes. Si los cuatro son buenos, el resultado es sublime.
Lo que vale: Esta tapa, típica de Cataluña y extendida a todas partes, combina los hidratos de carbono del pan con las proteínas de buena calidad del jamón. Podemos destacar micronutrientes como el selenio (aproximadamente cubre una cuarta parte de las ingestas recomendadas de este mineral) y la tiamina. Tomando cerveza tradicional como acompañamiento, aumenta su contenido en fósforo, (tan necesario como el calcio para el mantenimiento de la mineralización de huesos y dientes). En el caso de tomarla con cerveza sin alcohol, el contenido en niacina aumenta, cubriendo más de la cuarta parte de las ingestas recomendadas para esta vitamina.
Lo que cuesta: 266 kcal, 332 con una cerveza tradicional ( se recomienda Lager especial) y 282 con cerveza SIN.
3ª Tapa Pulpo a la Gallega. (Galicia, claro).
Pulpo, patatas, pimentón, aceite de oliva, y mucho, muchísimo talento a la hora de cocer el pulpo. El resultado es ese inconfundible festín que se suele servir en un plato de madera y tiende a desaparecer como haya varios comensales en la barra y te descuides.
Lo que vale: El pulpo tiene un escaso valor energético además de un contenido de colesterol y proteínas relativamente bajo en comparación con el resto de los moluscos. Sin embargo, destaca el aporte de minerales como el selenio y vitaminas como la niacina, siendo el contenido de esta última mayor cuando se consume la tapa con cerveza tradicional y sin alcohol. La guarnición de patata complementa el valor nutricional del plato, al incluirle una fuente de hidratos de carbono complejos.
Lo que cuesta: 138 kcal de nada, 204 si es con una cerveza normal y 154 acompañada de una SIN
4ª Tapa: Salmorejo (Andalucía).
Esto no es una tapa, ¡es una fiesta! Este primo lejano del gazpacho adquiere solidez a base de una alta proporción de aceite y miga de pan y se acompaña con huevo duro y la presencia opcional de la anchoa. Todos son invitados del tomate maduro, el anfitrión y la base de esta joya cordobesa.
Lo que vale: La gran variedad de alimentos incluidos en esta receta hacen que este plato contenga gran cantidad de nutrientes, entre los que se puede destacar su contenido en hidratos de carbono complejos, minerales como el selenio y el fósforo y vitaminas como la vitamina B12 y C. El tomate, él solito, nos presta licopenos y carotenoides de alto poder antioxidante. Cuando acompañamos esta tapa con cerveza tradicional, cubrimos las ingestas recomendadas de vitamina B12 en más de un 30%.
Lo que cuesta: la tapa tiene unas 212 kcal, acompañada con cerveza normal (se recomienda una Lager) son 278, 228 si la cerveza es SIN.
5ª Tapa: Taco de escabeche con pimientos (Aragón, País Vasco).
Para levantar este monumento a la sencillez nos puede bastar un abrelatas. El secreto está en escoger la lata adecuada, lo que no será difícil, dada la enorme calidad de nuestra industria conservera. Un taco de atún o bonito en escabeche, un pimiento rojo, una rodaja de pan y un palillo para unirlos a todos. El resultado es mágico.
Lo que vale: Los ácidos grasos omega 3, presentes en el pescado azul, se relacionan con la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Otro nutriente a resaltar en esta tapa es la vitamina D, ya que cubre más del 150% de las Ingestas Recomendadas, ayudando a regular los niveles de calcio en sangre y favoreciendo su absorción y fijación a los huesos. También se considera importante el contenido en vitamina B12, que aumenta al incorporar una cerveza tradicional a nuestro plato.
Lo que cuesta: sorprendentemente poco; apenas 80 kcal, 142 con una cerveza Lager Especial y 92 kcal con cerveza SIN.
6ªTapa: Patatas Bravas (Madrid).
Acabamos el recorrido con una tapa muy madrileña que encierra dos secretos: el toque para que las patatas queden fritas pero bien tiernas, y la famosa «Salsa Brava», a base de harina, agua, pimentón y mucho misterio (dicen que existe una patente de la salsa brava «original»).
Lo que vale: las patatas son una buena fuente de hidratos de carbono complejos, nutriente que debe ser la base de una dieta saludable. Este plato va a aportar distintos micronutrientes al organismo, entre los que destacan minerales como el potasio. Cuando consumimos esta tapa con cerveza sin alcohol, se eleva su aporte de vitaminas como la niacina, cubriendo así el 18% de las ingestas recomendadas para esta vitamina.
Lo que cuesta: 190 Kcal, 256 con una cerveza Lager, que es la que le va bien, y 206 si es sin alcohol.
La próxima vez que os topéis con una de estas maravillas cotidianas, disfrutadla sabiendo que a veces lo que nos gusta se parece mucho a lo que nos conviene. ¡Hasta pronto!
(Fotos y datos extraídos del libro: «El valor nutricional de las tapas y la cerveza» publicado por la Federación Española de Nutrición. Teresa Valero Gaspar, José Manuel Ávila Torres, Susana del Pozo de la calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras)
