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Setas y cerveza, el must gastronómico del otoño
Para todo hay una primera vez. Puede ir mejor, peor, gustar más o gustar menos, pero lo importante es lanzarse. Eso es lo que te proponemos este fin de semana, que te lances… ¡a recolectar setas!
Salir a cenar con los amigos durante estos meses significa saborear la mejor tapa de setas cocinada como solo tu hostelhéroe sabe. Pero si tanto te gusta este manjar, ¿porque no aprovechar este otoño para introducirse montaña adentro y recolectarlas? Será la excusa perfecta para organizar, a posteriori, una cena con amigos y hacer una cata de cervezas maridadas con hongos.
Así que antes de lanzarse con todas las ganas y la buena voluntad del mundo es mejor tener en cuenta una serie de consejos para terminar la primera jornada de recolección con éxito.
Lo primero que hay que hacer es tener en cuenta dónde vas a ir de excursión porque las setas son un manjar muy exquisito y no crecen en todos los sitios. Robelo de Chavela en Ávila, la comarca del Berguedà en Cataluña o Altube en Álava son tres destinos idóneos para pasar un día entre setas y amigos. También es importante navegar a través Google o, si eres más tradicional, ir a la biblioteca del barrio y sacar una guía para no llevarte a casa setas que no debías.
Antes de salir de casa es obligatorio calzarse las botas de montaña y enfundarse el polar, que han bajado las temperaturas y algunos ya se han constipado. Indispensable también es una navaja y una cesta. ¿Por qué? Porque no somos los únicos que queremos disfrutar de este placer, para que el año que viene vuelvan a crecer hay que cortar las setas enteras con un cuchillo. Y la cesta de mimbre, que te encanta pero que nunca has usado, servirá para conservar las setas hasta llegar a casa. Por supuesto, también te ayudará a quitarte, sólo un poco, la pinta de novato y hacerte respetar entre los experimentados “cazadores de setas”.
Pero la jornada no acaba aquí, la recolección termina en la mesa de un bar, con los amigos, compartiendo unas deliciosas setas a la plancha, con carne o pescado y, claro está, con unas cervezas para celebrar que ha sido la primera vez que te lanzas a recolectar setas pero ni mucho menos será la última.
Procesión de armonías
Llega la Semana Santa y con ella las procesiones, los nazarenos y las saetas pero también las vacaciones y los encuentros con familiares y amigos alrededor de estupendas comidas. Si hay un plato estrella en Semana Santa ese es el pescado, y la mejor manera de acompañarlo es, sin duda, una cerveza. Hoy os contamos algunas de las mejores armonías de cervezas y pescados para disfrutar en la mesa (o en la barra) esta Semana Santa.
Cervezas y pescados son grandes compañeros, especialmente los azules, porque su alto contenido en grasa hace que la cerveza resulte idónea para “limpiar” y refrescar el paladar. Atunes, bonitos, salmones, sardinas, anguilas y boquerones son, además, perfectos para tomar marinados, ahumados o escabechados, tres preparaciones que mejoran cuando se riegan con una cerveza. ¿Quieres saber por qué?
En el caso de los ahumados, una cerveza clara y ligeramente amarga tipo ale y estilo Pilsen sería la mejor opción. Estos platos, tan populares en la gastronomía española, pueden servirse con salsas especiadas o agridulces que hacen aún más apetecible la cerveza.
Cervezas y escabeches forman una pareja perfecta. El alto contenido ácido de las salsas que se utilizan en estos platos – que a veces pueden ser hasta agridulces- va muy bien con las cervezas ligeramente tostadas.
El sabor fuerte, ácido y aromático de los pescados aderezados con especias, sal o vinagres encuentra en el frescor de la cerveza un buen complemento. Las cervezas ligeras y de mayor cuerpo serían la mejor elección para pescados grasos y de sabor intenso como los arenques y el salmón que están tan ricos marinados.
Vayas donde vayas, pide tu cerveza
Para los que pasáis las vacaciones de Semana Santa en el norte de España, los pescados a la espalda, tan típicos de la zona, armonizan muy bien con cervezas oscuras por los sofritos picantes con los que suelen prepararse. Las anchoas -si son de Cantabria mejor- contienen unos acentos yodados muy intensos que se acentúan con una cerveza clara y ligeramente amarga. Una combinación perfecta que se podría considerar “pecado”.
Los que os vais en busca del sol sureño, seguramente disfrutéis del “pescaito frito” y los adobos. La cerveza da el contrapunto refrescante a los boquerones, las sardinas y los pescados en adobo que se preparan con ajo, vinagre, orégano y cominos.
Así que, ya sabes, disfruta tus comidas y cenas de Semana Santa con cerveza. Y de postre ¿cómo no? Unas torrijas o huevos de pascua.
Pide tu cerveza, también en Nochebuena
Hace poco reivindicábamos las ‘cañas de navidad’ y, aunque seguimos siendo fieles a ese plan, hoy queremos hacer un nuevo llamamiento desde el blog: ¡Cerveza en Nochebuena!
Porque sí, ya os lo hemos comentado muchas veces, la cerveza es una estupenda opción para acompañar comidas y cenas y, además, ¡cómo luce en una mesa de fiesta! En su copa de cristal, con su color dorado brillante, su capa de espuma…
Por eso, esta semana con tanto festejo a la vista, os traemos una propuesta de menú de fiesta maridado con cervezas para animaros a no renunciar a nuestra bebida favorita esta Nochebuena.
Empezaremos la cena jugando con tres lager de baja fermentación y tres platos de temporada perfectos para celebrar una ocasión especial.
Las cervezas que hemos elegido para empezar son:
- Lager Pilsen
- Lager Especial
- Lager Extra
Y los platos:
- Crema de castañas y aire de trufa
- Cocotxas al pil pil
- Vieiras encebolladas
La idea es animarse a probar estos tres platos con las tres variedades de cervezas, sin miedo a experimentar para encontrar vuestra combinación perfecta. El único requisito, como siempre, es que la cerveza esté perfectamente servida. Ya sabéis, en copa de cristal fino, con un dedo de espuma… ¿Qué os vamos a contar a estas alturas que ya no sepáis? (y si hay algún despistado en la sala aquí os dejamos un enlace para refrescaros la memoria: Guía de las cervezas perfectas
Continuaremos la cena disfrutando de una armonía perfecta entre una cerveza de baja fermentación, de tipo Abadía y un solomillo a la pimienta. Llegados a este punto aconsejamos cerrar los ojos y dejarse llevar porque llega el postre.
Y como no podía ser de otro modo porque estamos en Navidad, el postre será a base de turrón, exactamente os proponemos una crema de chocolate con espuma de turrón y el toque sorpresa lo conseguimos al combinarla con una cerveza negra que nos ofrecerá el mejor fin de fiesta.
Llegados a este punto no nos queda más que decir que desearos ¡buen provecho!
Felices fiestas amigos cerveceros
¡Que ya es época de setas! ¡Una cerveza para celebrarlo!
Como os dijimos hace unas semanas en nuestro Menú de Otoño, ha llegado la estación más gastronómica del año, y con ella una de las materias primas que más nos gustan y que más posibilidades nos ofrecen: las setas.
Hoy, Juan Muñoz, Sommelier-Masterclass y Presidente de la Academia de Sumillería Española, nos propone armonías entre distintas familias de setas y algunos tipos de cerveza para que podáis disfrutar de estas fantásticas combinaciones.
Empezamos disfrutando de la Boletus Edulis, una de las setas más apreciadas por su sabor y textura, ¡por algo recibe el nombre de ‘el foie grass del bosque’! Podemos elegir entre dos opciones (las dos te asegurarán el éxito, descuida): simplemente a la plancha o al horno. En la primera de las opciones, con una seta laminada y sutil. Si optas por el horno, con el boletus entero. Su sabrosura y sutilidad se verán acompañados a la perfección por una lager especial. También será idónea esta variedad, como nos dice Juan, si eliges acompañar los boletus con huevos y pimentón y revolver todo una vez emplatado. No. En serio. Pruébalo. ¡Es una locura!
Seguimos con el Níscalo, también conocido como ‘Robellón’. Para amantes del postureo, 
Lactarius deliciosus. Pruébalos a la brasa de leña de frutal o bien de viñas, con un poco de aceite, ajo y perejil en el tronco. ¡Será como si te tomaras el bosque! Combínala con una cerveza extra y deléitate con una combinación que se impregna de aromas y marca el sabor.
Vamos ahora con las Trompetas de la muerte. El nombre en latín es imposible, pero os lo decimos para que veáis que hablamos idiomas: Craterellus cornucopioides. ¡Tranquilos! A pesar de su nombre no son venenosas. Todo lo contrario. Prueba a saltearlas con espárragos trigueros D.O. Huétor-tájar y acompáñalas con una cerveza de Abadía.
Y el último tipo de seta del que os hablamos hoy, la Amanita Caesarea, que quizá conozcáis también como ‘oronja’ o ‘huevo de rey’. Esta seta abierta es idónea para saltearla, pero Juan nos propone que probemos a hacer un carpaccio con ella, bien cerrada, con un ligero toque de aceite de almendras que requiere elegancia e intensidad. Prueba a acompañarla con una lager especial.
Nos ha faltado una gran combinación para las setas, la cerveza de trigo. Juan nos recomienda armonizarla con un salteado de níscalos y trompetas con presa ibérica y ajos tiernos. ¡Qué bueno!
No dejéis que avance más esta ‘micoestación’ para empezar a disfrutar de la enorme variedad de setas que existe y armonizarlas con nuestro oro líquido.
Millones de gracias a Juan Muñoz por sus sabios consejos y ya sabéis… ¡a disfrutar!
Cerveza, productos con denominación de origen y alumnos de hostelería: armonías de lujo
Esta semana hemos vivido dos jornadas llenas de armonías en todos los sentidos. Por un lado las armonías entre cervezas y productos con denominación de origen, y por otro armonía entre la ilusión de los jóvenes hosteleros que se están formando y el empaque y ‘savoir faire’ de un gran profesional de la sumillería, Juan Muñoz. Formar a los profesionales de la hostelería en el correcto servicio de la cerveza e incrementar el conocimiento sobre la relación entre esta bebida y la gastronomía han sido los objetivos de estas jornadas de formación desarrolladas por Cerveceros de España.
Escuela de Hostelería del CETT en Barcelona
La primera presentación tuvo lugar el miércoles en Barcelona, en la Escuela de Hotelería del CETT con la colaboración del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de la Longaniza de Vic. Los protagonistas, indudablemente, fueron los alumnos se la Escuela que respondieron al reto de Cerveceros de España de elaborar un plato, a partir de la IGP Longaniza de Vic, que combinase con un determinado tipo de cerveza. Las tres propuestas presentadas aunaron la tradición de la cocina catalana con un toque vanguardista. Así, por ejemplo, Víctor Rodenas se decantó por un clásico “mar y montaña” de calamar de potera relleno de longaniza, combinado con una cerveza de trigo; la propuesta de Albert Llorens incluye un solomillo lacado de pato con falso arroz de patata, acompañado de una lager extra. También eligió esta variedad Javier Padilla para acompañar una versión de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía catalana, el canelón de longaniza de Vic. Todos ellos se podrán encontrar en la carta del Aula Restaurant del CETT a partir de la próxima semana.
Como dice el propio Juan Muñoz, estas acciones “demuestran la gran versatilidad de la cerveza en la gastronomía. Desde el sabor afrutado de una cerveza de trigo como contrapunto a la combinación de carne y marisco hasta la intensidad de una lager extra para acompañar los platos más contundentes”.
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
La segunda de las presentaciones ha tenido lugar hoy, jueves, en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla con la colaboración del Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Melva y Caballa de Andalucía. Esta vez los protagonistas han armonizado sus platos marineros con cervezas de distintos tipos. Alma Rodríguez ha rendido homenaje a su Cádiz natal con “Lo que La Caleta perdió en Barbate”, una mousse de melva recubierta de 
sucedáneo de caviar rojo y panecillos de algas, acompañada de una lager especial; Gema Parejo recurre a la gastronomía japonesa, una de las mejores armonías de la cerveza, con su Tataki de caballa marinada en soja con confitura de tomate y lager Pilsen. Joaquín Martínez, por su parte, se ha decantado por una Caballa con dados de manzana y gel de cítricos e hinojo con cerveza de abadía.
El correcto servicio de la cerveza en hostelería, ya sea de grifo o de botella, ha sido uno de los aspectos más destacados por el Presidente de la Academia de Sumillería, Juan Muñoz, en estas jornadas: “Para ofrecer al consumidor de cerveza una experiencia perfecta en el bar o restaurante en el que trabajéis, es fundamental cuidar todos los detalles: la temperatura, la espuma, la presentación en la mesa, el recipiente adecuado a cada variedad, etc.”
Sólo nos queda felicitar a los alumnos de las Escuelas de Hostelería por su trabajo y su entusiasmo. La hostelería es uno de los sectores con más expectativas de generación de empleo en nuestro país, y nuestra fama está asegurada en manos de estos grandes y prometedores profesionales.
No al vaso de tubo. Pide tu cerveza PERFECTAmente servida
En anteriores ocasiones os hemos hablado sobre la importancia del servicio perfecto de la cerveza. Con la guía de “Cervezas Perfectas”, disponible en nuestra web, inauguramos hace un mes el verano hablando del ritual del servicio en hostelería de “nuestra dorada favorita”: temperatura idónea de servicio, variedades, posibles maridajes… y recipientes recomendados. Y precisamente de la importancia del recipiente en el que se sirve la cerveza vamos a hablar hoy.
El recipiente perfecto para servir una cerveza es una copa o vaso de cristal. El exterior, no nos engañemos, importa, y el cristal nos permite ver el color y el brillo de la cerveza. Los recipientes de mayor grosor impiden apreciar la bebida en su plenitud y pueden resultar menos agradables a la hora de disfrutarla.
La abertura de la copa favorece el desarrollo del carbónico, la conservación de los aromas y la oxigenación del líquido. Además, las copas pueden agarrarse por la caña, evitando que se caliente la bebida.
¡Pero esta copa no es obligatoria! Normalmente las cervezas más ligeras se sirven en recipientes más estrechos para que el carbónico tenga un desarrollo más ligero y se conserven mejor los aromas. A medida que la cerveza gana tueste, cuerpo o graduación, requiere recipientes de mayor embocadura en los que el líquido se oxigene mejor y se desarrolle todo el potencial aromático de las cervezas.
Nadie conoce mejor su producto que el propio maestro cervecero, así que las recomendaciones de cada marca a la hora de elegir el recipiente deben ser las primeras a tener en cuenta (la mayoría de ellas, además, tienen su propia vajilla diseñada especialmente para sus cervezas).
El recipiente, importa. Porque cuando de disfrutar se trata, no debes privar a ninguno de tus cinco sentidos. Que tus ojos vean el dorado, que tu olfato distinga los aromas y que tu gusto… ¡que sea siempre de tu gusto!
Menú de verano contra el calor
Ya hemos dicho muchas veces que contra el calor, no hay nada como una cerveza bien fresca… por eso queremos proponeros un estupendo menú de verano maridado con diferentes variedades de cervezas. Nosotros lo probamos en la Librería A Punto de Madrid (Centro Cultural del Gusto) de la mano de la experta gastronómica Sara Cucala que nos ayudó a encontrar las mejores armonías, esperamos que a vosotros os sirva de inspiración para disfrutarlo en vuestra terraza favorita, si puede ser, ¡al lado de la playa!
Lager Pilsen con…
Trilogía de sopas frías (gazpacho, ajoblanco y remolacha)
Las notas herbáceas y el retrogusto amargo de la Lager Pilsen armonizan a la perfección con los vinagres de los gazpachos. El ácido del tomate, el punto de dulzor de la remolacha e incluso esa fusión entre ajo y almendra se resalta con el primer trago de este tipo de cerveza y su personal sabor a heno, a la cebada.
Lager especial con…
Ensalada de varias lechugas, foie micuit y manzana
Caballa en escabeche con verduritas encurtidas
Las cervezas del tipo Lager especial recogen en el gusto y postgusto notas de cereales tostados e incluso un ligero matiz a ahumados y regaliz. Es una cerveza redonda en boca y muy aromática. Todas estas propiedades la ponen a la cabeza como una de las preferidas para maridar con escabeches y encurtidos. Hace que los amargos y ácidos se equilibren gracias a los tostados del cereal; y también al ser suntuosos en boca se convierte en una ‘pareja de hecho’ deliciosa para un buen foie.
Cerveza de abadía con…
Hamburguesa de ternera con mahonesa de mostaza en grano, cebolla encurtida, canónigos en pan de brioche. Acompañado de ensalada de aguacate y tomate; y chips de patata nueva
Con mucho cuerpo, aromáticas y con deliciosas notas frutales, son cervezas de trago lento que dejan un postgusto seco. Estas características las hacen ideales para platos contundentes de carnes rojas como la hamburguesa de ternera. La mostaza aporta un punto de acidez.
Stout Negra con…
Bombones de chocolate (negro con pimienta rosa, curry y chile)
A caramelo, café, chocolate fundido… La cerveza negra recoge un abanico de notas aromáticas muy sorprendentes y golosas, por eso es el trago perfecto para acompañar chocolates puros bien especiados. Por sorprendente que resulte la stout negra es un estupendo trago para poner el broche final a una comida.
¡Que aproveche!
Cervezas Perfectas con… Diego Cabrera
No hay nada más apetecible en esta época de calor que una cerveza bien fría en una terraza, por eso la semana pasada inauguramos el verano disfrutando de unas cervezas perfectas con Diego Cabrera. Este reconocido coctelero nos demostró cómo se sirve una cerveza perfecta en hostelería y nos explicó por qué es tan importante que los profesionales cuiden el ritual de servicio de esta bebida. Además, disfrutamos de algunos de los mejores platos de la carta de su restaurante en armonía con diferentes variedades de cerveza y, como guinda final, nos sorprendió con un cóctel elaborado con cerveza.
La sesión empezó recordando algunos aspectos esenciales: el servicio de caña y botella, la presentación en barra y en mesa, la adecuada conservación de esta bebida y el proceso de elaboración de este producto, desde los campos de cebadas hasta el local de hostelería.
Diego Cabrera continuó destacando la amplia variedad de cervezas que se elaboran en España y las mejores armonías con esta bebida de la mano de la guía Cervezas Perfectas, un manual para profesionales del sector sobre el perfecto servicio de la cerveza. Seáis profesionales de la hostelería o no, como buenos amantes de esta bebida, os sugerimos echar un ojo a esta guía que está ilustrada por Pepe Medina. Disponible en nuestra web.
Lager Pilsen con gazpacho de remolacha con boquerones; Lager especial con sushi-makis variados; Lager extra con tosta de tartar solomillo de buey; Cerveza de trigo con pirulí de pintada y salsa de Reineta; Cerveza de abadía con risotto de setas al parmesano y Stout negra con trufa negra. Y como colofón un cóctel preparado con Lager Pilsen, frutos rojos y fruta de la pasión.
Aquí os dejamos un vídeo y varias fotos de la sesión. ¡Esperamos que os guste!
Armonías con cerveza: Un menú primaveral
Hoy continuamos nuestra serie de las armonías de la cerveza proponiendo un menú muy primaveral que, por supuesto, regaremos con nuestra bebida favorita.
Y es que ahora que por fin parece que llega el buen tiempo para quedarse apetece más que nunca disfrutar de una cerveza bien fresca. Llega el momento de las terrazas, las cañas al sol y también es la época de disfrutar de los manjares propios de esta temporada como es el caso de la sardina.
La sardina, es una de las joyas de nuestros mares, un producto con muchos beneficios para la salud y el paladar que llega a nuestras mesas a partir del mes de mayo y alcanza su mejor momento en San Juan, el 23 de junio, como dice el refrán: “Por San Juan la sardina moja el pan”.
Los pescados azules como la sardina tienen un alto contenido en grasa y gustos más marcados que los pescados blancos, por eso armonizan muy bien con la cerveza, una bebida que ‘limpia’ el paladar y aporta el contrapunto refrescante.
La cerveza, por tanto, es una gran compañera de la sardina, igual que sucede con los atunes, bonitos, boquerones, salmones, lampreas, pez espada. Todos los pescados que se ahúman, se marinan, se escabechan, se preparan en conserva o se someten a salazón, en todas sus variantes, combinan muy bien con las cervezas.
De todas las preparaciones posibles, nuestra favorita, y una de las más típicas en esta época del año es tomarlas asadas o a la brasa. En este caso, proponemos completar el menú con otro plato que también mejora si se disfruta con una cerveza, la ensalada.
El hecho de que las ensaladas se suelan aliñar con vinagre deja fuera de juego a la mayoría de los vinos, en cambio las cervezas se desenvuelven con gran soltura con las ensaladas, especialmente las cervezas ligeras de cuerpo medio.
La cerveza combina con ensaladas convencionales, de verduras dulzonas y de hojas amargas y va bien con cualquiera de sus aderezos, desde los vinagres de reserva de Jerez, vinagres dulces de Módena, aliños más sencillos e incluso con hierbas aromáticas, quesos rallados o mostaza.
Ya no hay excusas a la hora de experimentar con las ensaladas, un plato que muchas veces se ha tachado de aburrido pero que ofrece muchas posibilidades y, además, consigue una excelente armonía con la cerveza.
¿Has oído hablar de las #cervezasperfectas?
Existe una cerveza perfecta para cada momento y cada persona.
El amplio abanico de variedades de cerveza ofrece multitud de matices y posibilidades para degustar con todo tipo de platos, por eso siempre decimos que esta bebida tiene mucho que aportar en cualquier momento gastronómico.
Sin embargo, no siempre se cuida su servicio como se merece. Por ejemplo, ¿sabías que la cerveza debe servirse en una copa de cristal fino?, ¿sabías que la copa debe estar fría pero nunca congelada porque apaga el sabor de la cerveza y afecta a la formación de la espuma?
¿Sabes reconocer cuando en un local de hostelería te sirven una cerveza perfecta?
Si todavía no sabes de qué hablamos, aquí tienes algunas pistas para aprender a reconocer las #cervezasperfectas.
1. El recipiente sí importa
El recipiente perfecto para servir una cerveza es el de cristal fino. Con el cristal se percibe mejor el color y el brillo de la cerveza y se suele huir de los recipientes de mayor grosor porque impiden apreciar cualquier bebida en su plenitud. En el caso de las copas, encontramos otra ventaja porque el agarre por la caña evita que la cerveza no gane temperatura y se caliente.
2. El servicio de la cerveza paso a paso
Los recipientes deben estar fríos pero nunca escarchados o congelados porque el frío excesivo modifica el sabor y aroma de la cerveza e impide la formación de la espuma.
Es aconsejable humedecer el recipiente para eliminar posibles restos de detergente o abrillantador y favorecer que la cerveza resbale por el interior evitando que el líquido explosione contra el cristal y pierda parte del carbónico.
Situar la copa o vaso bajo el caño con una inclinación de 45 grados para que la cerveza se bata suavemente con el fondo y permita la formación de espuma.
La cerveza debe resbalar por el interior del recipiente sin provocar espuma y cuando se haya llenado el vaso en sus ¾ partes se endereza hasta que se queden unos 2 centímetros para llegar al borde, entonces se corta el grifo.
Si se desea obtener una cerveza con espuma de aspecto compacto, este procedimiento se debe hacer en varios tirajes, dejando reposar el líquido entre ellos.
3. La cerveza, ¡bien fresquita!
En España solemos tomar la cerveza bien fresca. La temperatura de servicio recomendada puede oscilar entre los 5-10 grados, dependiendo del tipo de cerveza (más fría para las cervezas más ligeras y sin alcohol y más templada para las cervezas de mayor cuerpo).
4. Mejor con espuma
La espuma mantiene los aromas y el sabor de la cerveza y permite una liberación del carbónico más lenta. Se recomienda servir la cerveza siempre con espuma, preferiblemente de un mínimo de 1,5 centímetros de grosor.
En este vídeo podrás encontrar muchas #cervezasperfectas:
