Perfect Serve de la cerveza. ¿Existe la cerveza perfecta? (I)

La respuesta es sí, y no solo una, sino muchas, siempre y cuando sepamos darle el tratamiento que se merece. Esta es la conclusión a la que llegamos el pasado martes tras la sesión de Perfect Serve de la mano de Paco Patón, jefe de restauración de Derby Hotels en Madrid.

En el encuentro se dieron cita prestigiosos periodistas y blogueros: Mª Jesús Gil de Antuñano, José Carlos Capel, Carmelo Prieto, Rosa Ardá, Pepa Maqueda, Eva Celada, Héctor Parra, Belén Otero, Luis García… Junto a ellos, algunos de los nombres más destacados de la hostelería madrileña; los jefes de restauración y maitres de algunos de los espacios más prestigiosos de la ciudad: Hotel Ritz, Hotel Palace, O’Clock, Eccola Kitchen Club, Hotel Puerta de América, La Terraza del Casino y Zalacaín

Comunicadores y profesionales de hostelería con un mismo objetivo: demostrar la necesidad de redescubrir el valor de la cerveza. El hecho de que nos resulte una bebida amigable y por así decirlo «desenfadada» no impide que una cerveza bien elegida, bien tirada y bien presentada sea un producto digno del mayor disfrute gastronómico. Como el propio Patón indicó, «A pesar de que la cerveza forma parte de nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años, no siempre le damos el trato que se merece y no estamos explotando todas las posibilidades que nos ofrece”.

La sesión comenzó con una introducción de Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, en la que subrayó algunas interesantes cifras acerca del papel que juega el sector cervecero.

Paco Patón comenzó su exposición con un breve resumen de la historia de la cerveza. También tuvimos ocasión de familiarizarnos con las materias primas y la elaboración de la cerveza.

Pero sin duda, la lección más importante era la que daba nombre a la sesión: ¿cómo servir la cerveza perfecta? Conseguir una cerveza bien tirada de manera que la bebida no pierda ninguna de sus propiedades no siempre es fácil, pero ayuda mucho que sigamos ciertas pautas.

– Primero, elegir el recipiente. Paco Patón explicaba que «aunque hay tantos recipientes como cervezas y cada fabricante propone el suyo», el más adecuado sería una copa con tallo largo, para no calentar la bebida al sujetarla, y más estrecha en la boca que en la base.

– Mojar la copa ayuda, y mucho: no solo elimina cualquier resto de jabón o abrillantador, también contribuye a que la cerveza «resbale» por el cristal a medida que cae y lo que es mejor, refresca el contenido.

– «Nunca se debe congelar la copa», ha afirmado Patón, intransigente en este punto porque «acaba aguando la cerveza». Además, tampoco hay que servirla del congelador, sino a una temperatura de entre 4 y 7 grados centígrados (o más, según el tipo de cerveza).

– La cerveza hay que servirla desde el grifo o la botella, con la copa inclinada en un ángulo de entre 60 y 45 grados y, cuando tres cuartas partes del recipiente estén llenas, «enderezar, estrangular el grifo y echar la crema -espuma- en una capa de unos tres centímetros hasta el borde».

– La crema es un elemento esencial, que debe permanecer durante todo el tiempo que se esté disfrutando de la cerveza porque impide que pierda gas y conserva los sabores.

– Para saber si una cerveza se ha servido bien, según vayamos bebiendo se irán quedando marcados unos aros en el interior del cristal; es el rastro que va dejando la crema en cada trago.

-Y con estas premisas, ya hemos conseguido una cerveza perfecta.

La sesión continuó en la terraza del Hotel con una serie de presentaciones y maridajes, que os contaremos la semana que viene. Hasta entonces, ¡id practicando con la cerveza perfecta!

Cómo cargarse una cerveza (II).»A mi sin espuma, ¿eh?»

Burbujas de cerveza

Hola, amigos cerveceros. Continuamos hablando de algunos errores más o menos extendidos que se suelen cometer a la hora de disfrutar una buena cerveza.

Cómo cargarse una cerveza, II. «A mi sin espuma, ¿eh?»

En el capítulo anterior vimos cómo echar a perder una cerveza no tomándosela en serio, gracias a una serie de artefactos que convertían la cerveza, ese líquido que tanto apreciamos, en algo más parecido a un juguete que a una bebida.

Lo cierto es que no hace falta complicarse tanto para perpetrar un crimen cervecero; a veces basta con una simple frase. Una frase como la que da título al post.

¿Quién no ha escuchado alguna vez en un bar a un presunto amante de la cerveza pidiendo al camarero que le sirva una cerveza «0’0… espuma»?

Sí, la verdad es que cada vez es menos frecuente, pero todavía hay quien piensa que la espuma en la cerveza es algo así como las hojas de fuera de la alcachofa, que en el fondo no sirven para nada, y si no nos las ponen (y no nos las cobran) mejor. De ahí el «¿eh?» pillín que hemos incluido en la frase; porque el bebedor de cerveza sin espuma está convencido de que está siendo más listo que los demás, ya que su vaso tiene un 100% de cerveza y 0% de «inútil» espuma, no como los de otros…

También hay quien considera poco estético el clásico «bigote» de espuma que se te puede quedar, aunque la verdad es que hace falta beber con mucha ansia para que eso suceda. Incluso podemos entender que el colectivo de personas con bigote real tiendan a rehuir el contacto entre éste y la cerveza, ya que está comprobado por un estudio que el bigote «se bebe» parte de la cerveza.

Hablando en serio, una cerveza sin espuma es una cerveza sin cabeza; sin identidad y sin calidad. La espuma de la cerveza es el resultado directo de la calidad y tipo de fermentación a la que fue sometida la cerveza. Durante este proceso, la levadura libera alcohol y dióxido de carbono en la bebida, y descompone los azúcares y almidones de la malta que se haya usado, de manera que la bebida se gasifica de forma natural. En resumen; la espuma nos está dando información sobre la cerveza que estamos disfrutando.

En el momento de degustar una cerveza, la espuma es importante por dos razones:
Porque al subir y explotar las burbujas de dióxido de carbono, la bebida libera todos los aromas presentes; es mucho mas fácil distinguir los aromas en una cerveza con una espuma decente que en una sin ella.
Al estar siempre presente una capa de espuma, y tampoco hace falta que sea demasiado gruesa, se evita o se aminora el contacto del líquido con el aire, y esto nos sirve para que la bebida no se oxigene y para que no pierda el gas tan rápido.

O sea, que la espuma de la cerveza hace de «tapa», protegiéndola.  ¿Y no decimos siempre que la cerveza se disfruta más con una tapa?


Al pedir una cerveza, por ejemplo una caña, debemos esperar encontrarnos con un mínimo de un dedo de espuma. Una caña bien tirada presenta una espuma compacta, que dejará huella en el vaso a medida que se vaya consumiendo y nos ayudará a disfrutarla de principio a fin.
Dejar en el vaso la cantidad y textura justa de espuma es uno de los aspectos a tener en cuenta en el arte de servir una cerveza adecuadamente merece la pena recordarlo.
Otro enemigo de la espuma de la cerveza es el hielo en el vaso, pero eso, entre otras cosas, formará parte de un futuro post dedicado al tema de la temperatura. Hasta entonces seguid disfrutando vuestra cerveza con espuma… y con cabeza.